Peu de termes dans le monde du vin vous qualifieront de geek plus rapidement que de «macération carbonique». Son simple son évoque des images de scientifiques fous et de super-héros de science-fiction. Malgré son nom high-tech, la macération carbonique, ou simplement «carbonique» (carbo si vous êtes français, ou cab mac si vous êtes australien), est une technique viticole importante. Cela vaut la peine d’être étudié, non seulement parce que cela vous fera ressembler à un pantalon chic, mais aussi parce que la méthode est plus répandue que jamais grâce à la tendance croissante à des rouges plus légers et plus frais. La macération carbonique peut complètement changer le style et le profil des arômes d’un vin. Si vous avez déjà essayé un vin rouge qui ressort du verre avec un arôme ultra-fruité de chewing-gum ou croquait légèrement avec des arômes de cannelle, de vanille et de terre, il est probable que vous ayez rencontré une macération carbonique. Qu’est-ce que la macération carbonique? La macération carbonique est une technique de vinification appliquée principalement à des vins rouges légers à mi-corsés pour les rendre plus fruités et pour adoucir leurs tanins. La plupart des vins sont transformés en alcool à partir de jus de raisin par fermentation de levures. Des grappes de raisin sont cueillies, égrappées et broyées. La levure, qu’elle soit naturellement présente sur les pellicules ou ajoutée par les vignerons, «mange» les sucres naturels contenus dans le jus de raisin et les convertit en alcool. Dans la macération carbonique, toutefois, la fermentation initiale n’est pas causée par la levure, mais se déroule au niveau intracellulaire ou de l’intérieur. Cette méthode consiste à remplir un récipient scellé avec du dioxyde de carbone, puis à ajouter des grappes de raisins entières et intactes. Raisin ayant subi une macération carbonique (à gauche) présentant une chair plus sombre que le raisin normal (à droite) / Photo de Andrew Thomas Lee, avec la permission de Martha Stoumen Dans cet environnement sans oxygène, les baies commencent à fermenter de l’intérieur. Ils utilisent le CO2 disponible pour décomposer les sucres et l’acide malique (l’un des principaux acides du raisin) et produisent de l’alcool avec un gamme de composés qui affectent la saveur finale du vin. Dans le même temps, les polyphénols, connus sous le nom de tanins et d’anthocyanes, passent de la peau du raisin à la pulpe, ce qui donne à la chair blanche une couleur rose. Une fois que l’alcool atteint 2%, les baies éclatent, libérant leur jus naturellement. Une fermentation de levure normale terminera alors le travail. Si vous ajoutez tout cela, vous obtiendrez un vin de couleur claire, avec des niveaux d’acidité et de tanins faibles, et des aromatiques très fruités, destinés en général à être jeunes. Concassage des raisins à pied après macération carbonique, préparation à la fermentation traditionnelle / Photo d’Andrew Thomas Lee, avec la permission de Martha Stoumen Qui est derrière? La macération carbonique, au moins sous forme partielle, se produit naturellement dans tout récipient où l’oxygène est limité, le dioxyde de carbone est riche et un pourcentage de baies intactes. La science est aussi ancienne que la vinification elle-même. Une macération carbonique moderne et contrôlée a été inventée dans la région du Beaujolais au La France, juste au sud de la Bourgogne, où règne le cépage Gamay léger à mi-corsé. Du milieu à la fin du XXe siècle, la réputation du Beaujolais était élevée grâce aux vins macérés carboniques, en particulier le Beaujolais Nouveau, un vin à boire de bonne heure publié quelques semaines seulement après la fermentation. L’homme à qui la découverte de la macération carbonique a été découverte est le scientifique français Michel Flanzy, qui a utilisé le dioxyde de carbone comme technique de conservation du raisin en 1934. Il n’a toutefois pas pris de vitesse avant les années 1960.
