De Paris à la Provence, l’écrivain Jane Sigal explore l’incroyable diversité de la cuisine française d’aujourd’hui.
Malgré son plafond de verre peint de scènes de cirque, le Clown Bar est un sérieux restaurant de petites assiettes. En cuisine, Sota Atsumi (originaire du Japon qui s’est formé avec Joël Robuchon et Michel Troisgros) allie délicatesse, technique pointue à la mandoline et sourcing intelligent d’ingrédients pour créer des plats français modernes comme les haricots verts aux fraises et à la feta. 114 rue Amelot;
Photo gracieuseté de l’Agence de développement touristique du Tarn-et-Garonne
Le bistrotier parisien Christian Constant a réinventé une maison d’éclusier sur le canal du Midi dans son sud-ouest natal. Les promeneurs et les barges croiseurs s’arrêtent pour une charcuterie au bar tandis que, dans la salle à manger, Constant recrée la cuisine Escoffier de manière généreuse, avec de l’agneau en cocotte et des pommes de terre au four farcies aux pattes de porc. 25 rue de l’Usine, Montech;
Photo © Nicolas Mathéus / Courtesy Restaurant Fontevraud-le
Un architecte canadien et un designer français ont transformé un prieuré médiéval en un hôtel-restaurant sybaritique (la salle à manger est dans le cloître). Le menu raffiné de Thibaut Ruggeri se concentre sur les ingrédients locaux, comme le miel des abeilles de l’abbaye et, étonnamment, les champignons cultivés dans les grottes calcaires qui ont été creusées pour construire l’abbaye au 12ème siècle. Fontevraud-l’Abbaye;
Photo gracieuseté de Villa Marie Jeanne
Les Valeilles de Montmirail achètent des petits sébastes et des anguilles directement des pêcheurs de nuit dans le Vieux Port, puis les transforment en une bouillabaisse épique – une référence pour le plat qui définit cette ville. Les convives mangent de façon familiale sur des tables communes dans le jardin du manoir en pierre du XVIIIe siècle de sa famille. 4 rue Chicot;
Vous vous attendez à ce que cet excellent nouveau bistrot avec des tables et des chaises de marché aux puces en Formica offre une cuisine réconfortante sur la Côte d’Azur. Au lieu de cela, Elmahdi Mobarik, chef d’origine marocaine et élevé à Nice, sert des inventions comme les spaghettis farro et le lapin rôti à la Royal Air Maroc »(avec des épices nord-africaines). 23 rue Meyerbeer; 011-33-4-93-79-09-24.
Photo gracieuseté du Restaurant Percherons
Mathieu Perez, qui dirigeait la kitchenette du bien-aimé bar à vin Les Deux Amis à Paris, a décampé au pied des Pyrénées pour ouvrir ce superbe bistrot. Le menu du marché catalan à six plats est l’une des meilleures offres à la frontière espagnole. 7 rue de la République; 011-33-4-11-64-41-12.
Après une cuisine sabbatique de deux ans dans des restaurants d’Italie au Pérou, l’auteur de cuisine Mathieu Rostaing-Tayard est de retour. Dans une ville pleine de bouchons de porc (bistrots), sa carte est intelligente, complexe et centrée sur les légumes. Même les desserts frisent la botanique: des boules de crème glacée aux graines de sésame noir dans une soupe aux cerises accompagnent étonnamment bien la confiture d’aubergine. 46 avenue Jean Jaurès; 011-33-4-78-72-09-73.
Photo gracieuseté de MILES
Les partenaires israéliens, japonais, néo-calédoniens et vietnamiens-français de Miles (comme en distance parcourue) représentent ce que la nourriture devient en France: nomade, plus épicé, plus personnel. Ils cuisinent à travers le prisme de leurs origines dans un format au choix du chef de plats français réinventés, comme du goberge croustillant aux carottes et au miso. 33 rue du Cancera;
Photo © Deepix
Si vous n’avez jamais eu la chance de manger au Jamin à Paris sous la direction de Joël Robuchon, son nouveau restaurant dans une maison de maître est un renouveau de la haute cuisine de rêve. Le chef Tomonori Danzaki envoie d’abondantes coupes de viande – des carrés d’agneau entiers, des poulets rôtis à la broche – que les serveurs taillent à table. Les clients qui passent la nuit dans l’une des chambres de style Napoléon III, chacune nommée pour un vignoble bordelais, reçoivent une bouteille du vin correspondant. 10 rue Labottière;
Photo gracieuseté de Bloempot
L’entrée de ce restaurant se fait par des doubles portes bleu ciel, avec la seule signalisation une étiquette adhésive griffonnée collée sur la boîte aux lettres. À l’intérieur, un atelier de menuiserie aux murs de briques a été transformé en cantine. Comme il se doit près de la frontière belge, le finaliste français Top Chef Florent Ladeyn interprète la cuisine flamande dans un style naturaliste hyperlocal. Les plats comme les betteraves rasées avec l’aiglefin et la crème d’ortie se marient à merveille avec l’une des rares bières artisanales de la liste.22 rue des Bouchers;
